Diccionario culinario

A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
Abarquillar: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.
Ablactar: Agregar leche a una salsa o crema. 
Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.
Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón.
Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.
Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.
Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.
Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.
Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta.
Aderezar: Condimentar los alimentos. Ver también Aderezo o Guarnición / Guarnición.
Aderezo o Guarnición: El adorno que se le coloca a un plato ya confeccionado. Ver también Aderezar / Guarnición.
Adobar: Preparado de especias, ajo, sal y vinagre con el que se impregnan las carnes y otros productos para realzar su sabor. 
Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.
Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
Afrutado: Vino con agradable olor a uva.
Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.
Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.
Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
A la Juliana: es una tecnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Albardar: consiste en envolver una pieza de carne o pescado con una loncha de jamon, tocino o bacon, a fin de que aporte jugosidad y a su vez evite la perdida de jugos de la pieza que se albarde.
Azúcar Glas: Azúcar molida hasta convertirla en polvo.
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Bandeja:  Bandeja: Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas.
Batir: Mezclar perfectamente líquidos, o líquidos y sólidos.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño María: Calentar un alimento, no directamente en contacto con el fuego, sino sumergido en otro recipiente que contiene agua hirviendo. 
Bardar: Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.
Basmatí: Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos.
Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros.
Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.
Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Brasear: Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado “Brasera”.
Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.
Brownies: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
Brunch: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.
Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como  zanahoria, cebolla, ajoo, puero, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

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Cabello de Angel: Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar. En América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.
Cabrales: Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.
Caer: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.
Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.
Caldo corto: Es un caldo que se hace con varias hierbas aromáticas, vino, verduras y sal. Se emplea generalmente para cocer pescados.
Calor seco: Cocer sin líquido
Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.
Canapé: Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.
Caramelizar: Bañar en caramelo.
Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.
Cardamo: Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.
Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.
Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.
Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.
Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas…
Cebollino: Hierba aromática. Es la brizna verde con que la “nueva cocina” adorna sus platos.
Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.
Cernir: Pasar por un colador o cedazo.
Clarificar: Hacer limpiadas las grasas, jugos, caldos, etc. Utilizando un colador o espumadera.
Costrones: Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.
Cuajar: Espesar o solidificar un producto al ponerse en contacto con el fuego.

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Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

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Decantar: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.
Decocción: Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.
Demí-glace: Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre.
Descamar: Despojar un pescado de sus escamas.
Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.
Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.Debe hacerse antes de ligarla.
Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.
Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.
Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.
Desollar: Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.
Desplumar: Despojar de las plumas.
Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.
Dorar: Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.
Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.
Duxelle: Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

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Emborrachar: Empapar con almíbar o licor o vino un postre.
Embridar o bridar: Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.







Empanar: Rebosar una carne o marisco con huevos y harinas o por mezclas para este fin, antes de freírlas. Envolver en pan rallado y huevo.
Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Engrasar: Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Envolver en harina
Entrada: Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
Escabeche: Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y conservar carnes y pescados.
 Escaldar: Sumergir los alimentos en agua hirviendo durante unos segundos y sacarlos inmediatamente.
Escalfar: Cuajar un alimento en agua hirviendo. Generalmente se refiere a los huevos.
Escalope: Filete de ternera muy fino cortado al través.
Escurridor: Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz…
Los tienes metálicos y de plástico.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves.
Espolvorear: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar: Retirar con una espumadera la espuma de un caldo o salsa.
Estofar: Un guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos.

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Fabes: Judías blancas asturianas.
Fagot: Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
Faisande: Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.
Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
Farce (Relleno): Compuesto de una o varias materias para rellenar.
Farcir: Rellenar
Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.
Filete: Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.
Finas hierbas: Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.
Flambear-Flamear: Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.
Flan: Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.
Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Fondant: Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limon y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.Fondear: Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían.
Fondo: Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.
Fondue: Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
Fondue Bourguignonne: Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes
Freir: hacer  un alimento en aceite caliente.
Fritada: conjunto de cosas fritas (pimientos, cebolla, verduras, frutas, etc.)

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Garrapiñado: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo. 
Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar. 
Glas: Ver Azúcar GlaS 
Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.

Golpear: Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.
Grado de acidez: Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.
Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
Gratinar: Poner en el gratinador un plato ya preparado y cubierto de queso para que dore.
Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Lo que se añade a un plato principal como acompañamiento y que suele consistir en hortalizas y verduras. Ver también Aderezar / Aderezo o Guarnición.
Guisado a la Jardinera: Es un guiso cuyo elemento principal varía, pero siempre va acompañado de hortalizas y verduras.
Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

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Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.
Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
Hierba: Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.
Hornear: Poner un plato al horno.



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Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
Infusión: Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.
Insertir: Hacer incisiones en carnes o mariscos en los que se introduce un poco de lo que fuere a introducirle.



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Jamón York: pata de cerdo cocida.
Jamón en dulce: El que se cuece en vino blanco y se come fiambre.
Jamón Ibérico: El de cerdo ibérico, de pezuña negra.
Jalea: Se obtiene de la cocción de jugos de frutas frescas con igual cantidad de azúcar. Se emplean frutas con un alto contenido en pectinas (fresas, manzanas y membrillos).
Jalea Real: Es una sustancia de aspecto cremoso, color blanquecino y de sabor ácido, segregada por las abejas obreras.
Jarabe: Disolver en agua hirviendo grandes cantidades de azúcar, hasta que se hace espeso.
Jardinera: Ver Guisado a la Jardinera.
Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.


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Kebab: Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho.
Kéfir: Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
Ketchup: Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.

 

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Lacon: Brazuelo del cerdo. Carne curada de este brazuelo.
Lamas: Cortar en rodajas la fruta.
Laminar: Cortar en rebanadas muy finas. 
Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
Lardones: Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras, carnes…
Laurel: Arbol cuyas hojas usamos como condimento.
Leche de soja: Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.
Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.
Levadura, Levar: Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.
Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Licuadora: Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.
Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Ligar: Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.
Ligazón: Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
Lustrar: Extender sobre un manjar o bizcocho una capa de salsa o pastillaje.

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Macear: Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras. Machacar.
Macedonia: Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeños, aderezado con azúcar, licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes legumbres, hervidas y aderezadas.
Macerar: Sumergir frutas u otros alimentos en alcohol, licores, vino, etc. Dejar un alimento empapado en vino, vinagre etcétera.
Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
Madejas: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.
Maganos: Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones
Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.
Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.
Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.
Manzana: Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido.
Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.
Marmitako: Plato popular marinero basado en el bonito.
Mechar: Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el interior de una carne, queso, etc.
Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez.Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.
Menestra: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón.
Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón…, al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
 Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla
Moldear: Poner un alimento en un molde para que tome esa forma. Ver también su antónimo Desmoldear


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 Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.









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Ñoqui: tipo de pasta italiana hecho con patata o platano o yuca y semola de trigo  o maiz y queso de ricota.
Ñora: Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la region levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.






Obturar: Comenzar la cocción a fuego alto.
Ollas o pucheros: Sirven para preparar  purés,     sopas, cocidos y platos de legumbres.
Orejón: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
Oblea: Hoja delgada de pan ácimo. Hoja delgada hecha con harina, sal y agua, que se utiliza como cubierta o base de algunos dulces. En Argentina, galleta pequeña, alargada y rellena de crema u otro dulce, hecha con una masa delgada y crocante.


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Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.
Pantxineta: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
Papel de aluminio: Se fabrica en dos grosores. El tipo más grueso está concebido para la congelación. Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.
Papel de plástico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy útil para cerrar recipientes sin tapa. También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.
Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.
Papel para forrar moldes: Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más.
No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.
Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200º C. Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.
Papillote: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el gulasch y sirve como condimento a pollos y salsas.
Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Parfait de hígado de pato: Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.
Pasado: Excesivamente cocido.
Pasapurés: Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.
El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.
Pasar: Colar, tamizar.
Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
Pella: Manteca del puerco tal como se quita de él.
Pepitoria: Aves guisadas (generalmente gallinas) con una salsa espesa a base de picadillo de jamón y de huevo.
Perejil: Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.
Perfumar: Sinónimo de aromatizar.
Pica-pica: Menú especial especial compuesto por cañaillas, mejillones y gambas saladas
Picadillo: Carne fresca picada con cebolla, sal, especias, jamón, etc.
Picar: Cortar finamente un género. Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.
Pinzas: Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón…) en la sartén.
Pizca: La expresión de la mínima cantidad de una cosa que puede ser la punta de un cuchillo o lo que se toma entre dos dedos.
Ponche: Leche muy caliente con una yema de huevo y una copa de coñac. Muy azucarada.
Poner a Punto de Caramelo: Poner un molde al fuego, con azúcar para que esta se derrita. Cuando toma un tono marrón claro, se extiende por todo el molde. Antes de verter algo en él, debe dejarse enfriar.
Punto de Nieve: Batir las claras de huevo hasta que queden lo mas abultadas posible.

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Quesada: Postre típico cántabro.
Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.









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Raba: Cebo de pesca hecho de huevas de bacalao. En Cantabria y País Vasco, trozo de calamar rebozado y frito.
Rabano: Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.
Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
Raja: Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles, como un melón, una sandía, un queso, etc.
Rallar: Convertir en partículas un alimento, con un rallador.
Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con una bisagra.Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.
Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.
Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.
Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas…, pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.
Ralladura: Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.Rancio: Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

Rape : Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.
Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.
Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.
Rustir: Asar, tostar.
Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.
Raviolis: Cuadraditos de pasta rellenos de queso, carne, jamón, etc.

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Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
Sake: Vino de arroz.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
Salmón smitana: Salmón con nata y champiñones.
Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.
Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.
Salsa bechamel: Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.
Salsa blanca: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.
Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.
Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito.
Salsa rubia: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.
Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.
Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.
Salsa yakitori: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.
Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le correspondSaltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.
Sartenes: Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas. La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc. La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado.En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso. Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa.
Sashimi: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
Savarín: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
Sazonar: Condimentar un guiso con especias y sal.

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
Sémola: Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
Sopa Juliana: Sopa hecha con verduras variadas y cortadas muy menudas. Puede ser a base de verduras frescas o secas.

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Tabla de cortar: Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. Las hay de madera y de plástico (son más higiénicas).
Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.
Tempura: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.
Tijeras de cocina: Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la corteza del bacón, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado. Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba. Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas.
Timbal: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
Tomillo: Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.
Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.
Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
Torrija: Dulce clásico del otoño que consiste en rebanadas de pan empapadas en leche o vino, rebozadas en huevo batido y fritas. Después de fritas se espolvorean con un poco de canela.
Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.
Trinchar: Cortar las aves después de guisadas.
Triscar: Tambien se dice "cachar" y es la forma de cortar las patatas sin llegar al final con el cuchillo, sino a medio corte  se rompe o "trisca" la patata en vez de cortar para que asi suelte mejor el almidon y el guiso quede mas espesito.

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Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego

 



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Veloute: Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
Ventresca:Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
Villagodio: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
Volouván: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
Volovanes: ” Vol-au-vent” en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.
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Whisky: Bebida alcohólica obtenida de la destilación de un compuesto en fermentación extraído del grano de determinada planta.
Wok: Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.
Würst: Salchicha en alemán.






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Xargo: Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.
Xató: Ensalada catalana de escarola, bacalao, atún, anchoas, tomates y aceitunas y aderezada con una salsa de pimiento, guindilla, ajo, almendra, sal, vinagre aceite
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Yantar
 : Comer. Comer al medio día. Manjar o vianda.
Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cáscara.
Yema Mejida:: La del huevo batida con azúcar y disuelta en leche o agua caliente, que se usa como medicamento para los catarros.
Yogurt: Producto lácteo. Es una variedad de leche fermentada.
Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras.




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Zabucar: Menear o revolver una cosa líquida moviendo la vasija en que está
Zarajo: Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
Zarangollo: Plato murciano basado en vegetales recién cogidos ( calabacines y cebollas ).
Zurrukutuna: Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

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